Ableitungen Saucen - Block Menü

Klassisch gekochte Grundsaucen aus dem Hause Block Menü stehen für Qualität und Frische.

Ihrer Kreativität setzen wir damit keine Grenzen, sondern geben Ihnen die Möglichkeit, aus diesen Grundsaucen Ihre Saucenvariationen zu kreieren. Eine kleine Auswahl klassischer Ableitungen haben wir hier für Sie zusammengestellt.

KALBSJUS

Pommery-Senfsauce

erhebende Saucengarnitur: Körniger Pommerysenf, Frühlingslauch.
Rezept: Weißwein reduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und Pommery-Senf vollenden, Frühlingslauch fein geschnitten.

Kalbsrahmsauce

Rezept: Zwiebeln anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen, auffüllen mit Kalbsjus wieder reduzieren lassen, mit Sahne verfeinern eventuell noch nachbinden.

Kirsch-Pfeffersauce

erhebende Saucengarnitur: Kirschen und grüner Pfeffer.
Rezept: Zucker karamelisiert, mit Rotwein abgelöscht, reduziert mit Kalbsjus aufgefüllt, reduziert und vollendet mit Kirschen und grünem Pfeffer.

Bordelaise

erhebende Saucengarnitur: Rindermark.
Rezept: Schalotten, Thymian und Lorbeer mit Rotwein verkochen, mit Kalbsjus aufgefüllt, reduziert und mit Butter montiert, garniert mit blanchiertem Rindermark.

Morchelrahmsauce

erhebende Saucengarnitur: Morcheln in Scheiben.
Rezept: Morcheln in Cognac einweichen und klein schneiden. Schalotten anschwitzen, mit Rotwein ablöschen reduzieren lassen mit Kalbsjus auffüllen und ein wenig Rahm aufgefüllt, nachschmecken.

Kalbssauce Marengo

erhebende Saucengarnitur: Schalotten, Tomatenwürfel ohne Haut, Champignons, Kräuter.
Rezept: Schalotten und Champignons anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kalbsjus auffüllen, Tomatenwürfel beigeben, mit Mehlbutter binden und mit Kräutern vollenden.

DEMIGLACE

Jägersauce

erhebende Saucengarnitur: Champignons, Zwiebel, Speck.
Rezept: Speck, Zwiebel und Champignons andünsten, mit etwas Rotwein ablöschen und Demiglace auffüllen.

Afrikanische Sauce

erhebende Saucengarnitur: Cayennepfeffer, Madeira, gebrannte Zwiebelringe und Trüffelwürfel.
Rezept: Demiglace mit Madeira verkocht, Cayenne gewürzt, als Garnitur gebratene Zwiebelringe und Trüffelwürfel.

Westmoreland

erhebende Saucengarnitur: gehackte Mixed Pickles.
Rezept: Mixed Pickle Fond mit Demiglace verkochen, grob gehackte Mixed Pickles als Einlage beigeben.

Provencalische Sauce

erhebende Saucengarnitur: Zwiebel-, Tomaten- und Olivenwürfel, Kräuter der Provence.
Rezept: Zwiebel mit Knoblauch anschwitzen, Kräuter beigeben, mit Rotwein ablöschen und Demiglace auffüllen, bis zur gewünschten Dicke reduzieren lassen.

Burgherren Sauce

erhebende Saucengarnitur: Paprika und Schinkenwürfel.
Rezept: Demiglace mit Madeira verkocht und garniert mit Würfeln von sautierter Paprika und Schinken.

Caper Sauce

erhebende Saucengarnitur: Kapern.
Rezept: Demiglace mit Essig gewürzt und Kapern verfeinert.

Kirsch-Pfeffersauce

erhebende Saucengarnitur: Kirschen und grüner Pfeffer.
Rezept: Zucker karamelisiert, mit Rotwein abgelöscht, reduziert und mit Demiglace aufgefüllt, verfeinert mit Kirschen und grünem Pfeffer.

Sauce Robert

erhebende Saucengarnitur: gehackte Petersilie.
Rezept: Feine Zwiebelwürfel mit Cayenne gewürzt und Weißwein abgelöscht, mit Senf verfeinert und Demiglace aufgefüllt.

Husarensauce

erhebende Saucengarnitur: Schinkenwürfel, Petersilie, Merrettich.
Rezept: Zwiebeln und Karotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen, mit Demiglace auffüllen und mit den erhebenden Garnituren garnieren.

Esterhazy

erhebende Saucengarnitur: Julienne von Karotten, Sellerie und Lauch.
Rezept: Gehackte Zwiebeln andünsten mit Weißwein eingekocht, mit Demiglace und saurer Sahne, gewürzt mit Paprika, garniert mit den Julienne.

FISCHVELOUTÉ

Admiralsauce

erhebende Saucengarnitur: Kapern.
Rezept: Fischvelouté vollendet mit gedünsteten Zwiebelwürfeln, Kapern und Sardellenpaste.

Pommery-Senfsauce

erhebende Saucengarnitur: Weißwein reduzieren, mit Pommerysend würzen und Fischvelouté auffüllen.

Morgenrotsauce

erhebende Saucengarnitur: Hummer- und Champignonwürfel.
Rezept: Legierte Fischvelouté mit Hummerbutter aufgeschlagen und verfeinert mit den Würfeln von Hummer und Champignon.

Jahreszeitensauce

erhebende Saucengarnitur: Julienne von Karotten und Sellerie, Petersilie und Zesten von Orangen und Zitronenschalen.
Rezept: Fischvelouté vollendet mit den Garnituren.

Champagnersauce

erhebende Saucengarnitur: Tomateconcasseé.
Rezept: Champagner reduzieren lassen, mit Fischvelouté auffüllen und mit feinem Concasseé garnieren.

Gurken-Dill-Sauce

erhebende Saucengarnitur: Gurkenhalbmonde und Dill.
Rezept: Gurken geschält, halbiert und entkernt, kurz angeschwenkt mit Weißwein abgelöscht, aufgefüllt mit Fischvelouté mit Dill verfeinert.

Helenasauce

erhebende Saucengarnitur: Fenchelstreifen, blanchiert.
Rezept: Velouté mit Fenchelgrün und Zwiebeln verkochen, Weißwein und Koriander beigeben, reduzieren lassen, passieren und mit Fenchelstriefen vollenden.

Muschel- und Shrimpsauce

erhebende Saucengarnitur: Muscheln ohne Bart und Shrimps ohne Schale.
Rezept: Mit Muschelfond verkochte Fischvelouté mit Sherry verfeinert mit Muscheln und Shrimps verfeinert, etwas Petersielie abgestreut.

Sauce à la Matelote

erhebende Saucengarnitur: Lauchrauten und Champignonviertel.
Rezept: Rotwein reduzieren lassen und mit Fischvelouté auffüllen, zur gewünschten Dicke reduzieren lassen und mit Lauch und Champignons garnieren.

GEFLÜGELVELOUTÉ

Currysauce

erhebende Saucengarnitur: Gebackenes Kroepoek.
Rezept: Zwiebeln, Bananen anschwitzen, mit Currypulver stäuben und Weißwein und Kokosmilch ablöschen und Geflügelvelouté auffüllen. Pikant abschmecken.

Albuférasauce

Rezept: Velouté mit Cayenne verfeinert gewürzt und Butter montiert.

Rote Geflügelsauce

Rezept: Legierte Verlouté mit Tomatenpüree, Cayennepfeffer und Zitronensaft gewürzt.

Metternichsauce

erhebende Saucengarnitur: Gemüsestreifen, Champignons und Pökelzunge gewürfelt.
Rezept: Kräftige Geflügelverlouté mit Sahne und Madeira verkocht und Butter montiert, später mit der Einlage garniert.

Schnittlauchsauce

erhebende Saucengarnitur: Schnittlauchröllchen.
Rezept: Velouté mit Krebsbutter aufgeschlagen und einer Menge Schnittlauch verfeinert.

Safransauce

erhebende Saucengarnitur: Gemüsebrunoise.
Rezept: Gemüsebrunoise anschwitzen, Safran in Fäden beigeben, mit Weißwein ablöschen und Velouté auffüllen.

Kreolensauce

erhebende Saucengarnitur: Streifen vom Bauchspeck und Chilischote.
Rezept: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Tomatenpüree beigeben und mit Weißwein ablöschen, Velouté auffüllen und reduzieren lassen.

Morchelrahmsauce

erhebende Saucengarnitur: eingeweichte Morcheln in Scheiben.
Rezept: Schalotten, feingewürfelt anschwitzen, Morcheln beigeben und mit Cognac flambieren, auffüllen mit Geflügelvelouté. Mit einem Löffel Glace verfeinern.

LAMMSAUCE

À la Moderne

erhebende Saucengarnitur: Champignons, Trüffel, Artischokenstreifen.
Rezept: Champignonsanschwenken mit Madeira ablöschen und Lammsauce auffüllen.

Sauce Procencale

erhebende Saucengarnitur: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Olivenwürfel.
Rezept: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und Lammsauce auffüllen, zum Schluß Oliven und Tomatenwürfel beigeben.

TOMATENSAUCE

Zigeunersauce

erhebende Saucengarnitur: Paprika-, Zwiebel- und Speckstreifen.
Rezept: Zwiebeln, Speck und Paprika anschwitzen, mit Ketchup vermengen und mit Tomatensauce auffüllen und etwas Chilisauce abschmecken.

Tomaten-Thunfischsauce

erhebende Saucengarnitur: Thunfisch und Oliven.
Rezept: Tomatensauce erhitzen, Thunfisch und Tomatenwürfel beigeben, die Oliven zum Schluß unterziehen.

Tomatensauce Provençale

erhebende Saucengarnitur: Tomaten und Zwiebelwürfel.
Rezept: Gewürfelte Zwiebeln anschwitzen, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian) beigeben, mit Tomatensauce auffüllen, die Tomatenwürfen zum Schluss beigeben. Auf Wunsch können auch Olivenstücke beigegeben werden.

Scharfe Tomaten-Paprikasauce

erhebende Saucengarnitur: Specklardons.
Rezept: Specklardons und Zwiebeln anschwitzen, Paprikastreifen beigeben mit Chili und Curry stäuben, einem Dash Rotwein ablöschen und mit Tomatensauce auffüllen.

Bittere Orangen-Tomatensauce

erhebende Saucengarnitur: Orangenfilets, Zeste von der Orange, Tomatenwürfel.
Rezept: Etwas Zucker karamelisieren, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen, mit Campari verlängern und Tomatensauce auffüllen.

SAUCE HOLLANDAISE