Die Erwartungshaltung des Gastes nach schneller Bedienung und hoher Qualität ist ohne die Rationalisierung der Küchenabläufe kaum noch zu erfüllen. Ein Weg aus diesem Spagat ist die Garniturküche, bei der die Stufen der Vorproduktion eingekauft werden und die Köche sich auf Veredlung durch kreative Eigenleistung konzentrieren.
DIE WERTSCHÖPFUNGSTREPPE AM BEISPIEL VON KALBSBLANKETT.
Entdecken Sie unsere Rezeptideen – je nach Ihrem Anspruch. Diesen Monat haben wir eines unserer Highlights für Sie ausgewählt.
Variante #1
Kalbsblankett auf Blattspinat mit Kartoffelgratin Patty.
Das Kalbsblankett im Beutel im Wasserbad bei 85°C in zehn Minuten regenerieren, den Blattspinat ebenso, jedoch nur 6 Minuten. Der Gratinpatty im gefrorenen Zustand im Ofen 12 Minuten bei 165°C backen.
250 g Kalbsblankett, Block Menü
150 g Blattspinat, Block Menü
80 g Kartoffelgratinpatty, Block Menü
Garnitur Bärlauch, Blüten, in House
Variante #2
Kalbsblankett an sous vide gegartem Spargel, Zuckerschoten und Kartoffelrösti.
Das Kalbsblankett in 10 und den Spargel in 6 Minuten bei 85°C im Wasserbad regenerieren. Die Zuckerschoten bissfest blanchieren und anschließend mit Butter, Salz und etwas Zucker glasieren. Der Rösti wird gefroren in den Ofen gegeben und 10 Minuten bei 165°C erhitzt.
250 g Kalbsblankett, Block Menü
190 g Spargel, Block Menü
80 g Kartoffelrösti, Block Menü
60 g Zuckerschoten, in House
Garnitur Kirschtomate, Basilikum, in House
Variante #3
Kalbsblankett mit grünem Spargel, Sweet Pepper Bites, gefüllten Bärlauch-Ricotta-Gnocchis und karamellisiertem Sesam.
Das Kalbsblankett in 10, den Spargel und die Sweet Pepper Bites (in aromatischem Kräuteröl sous vide gegarte Mini-Paprika) in 6 Minuten im Beutel, im Wasserbad regenerieren. Die Gnocchis aus dem Beutel nehmen und in leicht gesalzenem, siedendem Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann die Gnocchis mit dem Gemüse in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten, frischen Bärlauch und karamellisierten Sesam dazu geben.
250 g Kalbsblankett, Block Menü
120 g Sweet Pepper Bites, Block Menü
140 g grüner Spargel, in House
140 g Kartoffel-Gnocchi gefüllt mit Ricotta und Bärlauch, in House
Garnitur Süßkartoffelchip, karamelisierter Sesam, in House
JE HÖHER DIE KREATIVITÄT, DESTO HÖHER DIE WERTSCHÖPFUNGSTREPPE!
Wertschöpfung von der Gänseconcommé
Wertschöpfung von der Kürbiscremesuppe
Spargel-Currysuppe mit Garnelen und Cashewkernen
Wertschöpfungstreppe von der Spargelcremesuppe
Wertschöpfung von der Tomatenconsommé
Mediterraner Tomatencappuccino mit Croustini von Cherry-Tomaten, Pesto und grünen Bohnenkernen
Steinpilzessenz mit jungen Erbsen und Portwein
Maritime Fischsuppe mit grünen Bohnenkernen und Tomaten-Croustini
Tomatencremesuppe
Wertschöpfungstreppe Tafelspitzterrine
Wertschöpfung von der Sous vide gegarten Putenbrust
Tatar vom Weideochsen
Wertschöpfung vom Thunfischcarpaccio
Vitello Tonnato
Chicken Burger in drei wertschöpfenden Varianten
Pulled Beef
Wertschöpfungstreppe Ochsenbacke
Burger Wertschöpfung
Feines Kalbsblankett
Wertschöpfung vom Lammcarrée
Kartoffelrösti mit Gemüsestreifen
Wertschöpfung von der Maispoulardenbrust
Sous Vide gegartes Ossobuco
Wertschöpfungstreppe Rinderfilet
Kölsche Sauerbraten
Wiener Schnitzel
Wertschöpfung vom Lachsfilet in Chilibutter
Wertschöpfung vom Kalbsbäckchen
Gegrilltes T-Bone Steak mit viererlei Dips und Baked Potatoes
Vegetarischer Burger mit würzig pikantem Halloumi Patty
Wertschöpfung vom Falafel Patty mit Karotte
Sous vide gegarte Poulardenbrust in Curry-Limettenbutter, mit Trüffellinguini, Kräuterseitlingen und Broccolicrunch
Wertschöpfung von Pasta al Aglio e Peperoncino
Pappardelle mit Sauce Frutti di Mare
Wertschöpfung von Schweinemedallions in Orangen-Pfefferschmand
Gänsekeule
Coq au vin blanc
Wertschöpfungstreppe Maispoulardenbrust in Gemüsebutter
Wertschöpfungstreppe Spanferkelrollbraten
Wertschöpfung von Confit de Canard
Wertschöpfungstreppe Tafelspitz Honey-Pepper
Wertschöpfungstreppe halbe Ente
Wertschöpfung vom Indischen Lammcurry
Wertschöpfung Eis
Nougat-Lasagne mit Thai Mango und Banyuls-Reduktion
Espuma von Cassis und weißer Schokolade
UNSERE SEMINARE DER CHEF AKADEMIE GEBEN IDEEN FÜR DIE PRAXIS UND SORGEN FÜR EINE ANGENEHME ATMOSPHÄRE IN UNSERER AKADEMIE.
